Cocina guatemalteca a la vanguardia

El Festival de Gastronomía y la Feria Alimentaria han contribuido a la innovación culinaria en el país.


Ref: D gastronomía edición del domingo Semanario de Prensa Libre • No. 320 • 29 de Agosto de 2010



por ana martínez de zárate


Hace 15 años el panorama gastronómico en Guatemala era muy diferente. Había muy pocos restaurantes gurmés; la mayoría de los lugares con prestigio contrataban a chefs internacionales; incluso era una profesión no tan bien vista como en la actualidad.
Pero ahora las cosas son muy diferentes. Hay más de 13 mil restaurantes en el país, 400 personas cada año se gradúan de cocineras en el Intecap, existen 11 escuelas culinarias en el país, los jóvenes cada vez se sienten más motivados por cursar esa carrera que, ahora sí, goza de muy buena imagen y prestigio, y en definitiva Guatemala destaca por su creatividad e innovación en la cocina. El cambio, en parte, se debe al Festival Gastronómico, que se inició en 1993 y que el año pasado consiguió el Récord Guiness por el bufé más grande del mundo, en el que había mil 158 platillos diferentes. Nació por la idea de dos entidades: el Instituto Guatemalteco de Turismo (Inguat), que quería promocionar al país como destino gastronómico, y la Gremial de Restaurantes, que luchaba porque creciera este sector. Y qué mejor que hacerlo a través de un festival donde los chefs compitieran en diferentes categorías culinarias. Así saldrían de sus cocinas y serían no solo conocidos, sino también premiados y aplaudidos. Al principio los chefs ganadores solían ser los extranjeros que trabajaban en los hoteles, pero eso es algo que también ha cambiado, pues en los últimos tiempos los galardonados suelen ser guatemaltecos, que cada vez abren más restaurantes propios. En la actualidad, según el presidente de la Gremial de Restaurantes, Peter Meng: “Tenemos profesionales muy bien formados que han sido capacitados en el extranjero, inclusive”. Las categorías han ido modificándose. Por ejemplo, Gustavo Chacón, chef del hotel Camino Real, recuerda que ganó tres veces consecutivas una sección ya desaparecida: “ice carbing” (esculturas en hielo). En 2007 quisieron potenciar la asistencia de los jóvenes con la competencia Junior Chefs, en donde solo participan los estudiantes de escuelas culinarias. Este concurso, según destacan los organizadores, es único a nivel regional y cuenta, incluso, con la participación de estudiantes de El Salvador. Este año participarán por primera vez 16 equipos. “Se han creado cinco mil recetas diferentes en las que triunfa la fusión de la cocina internacional con la nacional”, expresa Meng. Unos simples ejemplos que se recuerdan de otros años son la lasaña de tortillas, el pepián “revolucionario”, hecho a base de semillas de Guatemala; la pizza de loroco o la sopa de calabaza y frijol, entre otros. Cada vez más en los platillos a concurso se está introduciendo el pescado y el marisco, y “las ventas han aumentado”, añade. Y eso a pesar de que Guatemala es el país que menos consume pescado en Latinoamérica. Una vez conseguidos los primeros objetivos —desarrollar el arte culinario en Guatemala, dignificar y profesionalizar el oficio y potenciar la participación de los jóvenes—, ahora buscan centrarse en el fomento de la responsabilidad social. Cena y donación Desde el comienzo, el Festival ha sido una oportunidad para que los restaurantes aporten una ayuda económica a diversos proyectos en el país. El último día se organiza una degustación que cuesta Q300 ó Q500 en el área VIP, y todo el dinero recaudado se dona a una buena causa. En esta ocasión se apoyará al “Proyecto Pilas”, del Relleno San Lucas Tolimán, un plan que entusiasma a Meng, quien además de presidente de la Gremial y dueño de los restaurantes Dim Sum es ingeniero ambiental y le preocupa mucho el estado en que se encuentra el Lago de Atitlán. Aura Regina Equité, jefa de alimentos y bebidas del Centro Sede del Intecap, ha sido la primera mujer ganadora de varios premios en el Festival. Por eso ha sido una de las chefs elegidas para preparar un menú en el área VIP. Participarán junto a ella Mario Campollo, de Casa Santo Domingo; Gustavo Chacón, de Camino Real; Giuseppe Atzori, de Vista Real; y dos chefs mexicanos, el país invitado en esta ocasión: Aquiles Chávez y Martín San Román. Ellos serán los encargados de cocinar para los comensales de esta área privilegiada que habrán pagado una cuota de Q500. “Me siento muy orgullosa de representar al Intecap en este festival”, reconoce Equité, quien participó con un platillo en el primer certamen. “Todavía era practicante y se celebraba en el Hotel Dorado”, recuerda. Tanto ella como el Festival han crecido mucho. “Al principio era muy difícil encontrar trabajo para una chef, porque preferían a los hombres”, señala, pero en la actualidad es muy diferente: “Esta es la década de la gastronomía”, asegura. Feria AlimentariaEn 1994, un año después de la creación del Festival Gastronómico, se inició la Feria Alimentaria, con el objetivo de dar a conocer los mejores productos, equipos, utensilios y servicios de la industria de restaurantes y hotelería. En esta ocasión, por primera vez, se contará con un salón de innovación, donde se exhibirán los productos o servicios nuevos en el sector. Seis mil productos se darán a conocer, habrá 172 empresas expositoras y se espera atraer a más de 10 mil visitantes. “En los próximos años seguirá cambiando mucho la industria de los restaurantes en Guatemala”, vaticina Meng, y aunque la gastronomía en el país ha evolucionado mucho, aún quedan muchas cosas por hacer y por experimentar. Y si no, visiten la Feria y el Festival.

Más información
La Feria Alimentaria 2010 se celebrará en el Centro de Convenciones del Hotel Grand Tikal Futura, del 6 al 8 de septiembre, con México como país invitado.
Se desarrollará el Congreso de Restaurantes, en el que se contará con más de 200 empresarios invitados y exponentes internacionales y nacionales de alto nivel. Se estudiarán la situación actual de los restaurantes de Guatemala y las tendencias mundiales del mercado. Además, se analizarán casos de éxito de cadenas de restaurantes, a pesar de la crisis económica mundial.
El Festival Gastronómico se efectuará el 9 de septiembre, a las 19 horas. Este evento cumple 15 ediciones, pues se creó en 1993 y continúa hasta la actualidad, con algunas interrupciones.
www.feriaalimentaria.com